পুজোয় বানান রেস্তোরাঁর স্বাদের মটন ইয়াখনি পোলাও, রইল রেসিপি

এই পোলাওয়ের আসল ম্যাজিক লুকিয়ে আছে এর 'ইয়াখনি' বা স্টকে। আড়াই কেজি মিডিয়াম সাইজের মটনের জন্য একটি প্রেশার কুকারে পরিমাণমতো জল (প্রায় ১ লিটার), স্বাদমতো নুন, দেড় চা-চামচ আদা-রসুন বাটা (রসুন ও আদার অনুপাত ৩:১) এবং ১৫০ গ্রাম স্লাইস করা পেঁয়াজ দিয়ে দিন।

জল ফুটতে শুরু করলে মটনের ওপরে ওঠা ফেনা ফেলে দিয়ে কুকারের ঢাকা বন্ধ করুন। মাঝারি আঁচে ৩-৪টি সিটি দিয়ে মটন অন্তত ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে মটন এবং স্টক (ইয়াখনি) আলাদা করে সরিয়ে রাখুন।

আর লাগবে ৪ চামচ গোটা ধনে, ২ চামচ গোটা জিরে, ২ চামচ গোটা গোলমরিচ, ২ চামচ মৌরি, ৮-১০টি লবঙ্গ, ১০-১২টি এলাচ, দারচিনি, সামান্য জয়িত্রী, একটি বড় এলাচ এবং এক চিমটে জায়ফল— সবকিছু একটি প্যানে মাঝারি আঁচে হালকা ড্রাই রোস্ট করে গুঁড়ো করে নিন। পোলাওয়ের স্বাদ আর গন্ধ দুই খুলবে এই মশলায়৷

প্রথমে একটি বড় পাত্রে ১০০ মিলি সাদা তেল এবং ১০০ মিলি ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা ও শাহি জিরে ফোঁড়ন দিন। এবার ৪০০ গ্রাম স্লাইস করা পেঁয়াজ দিয়ে লালচে করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ ভাজা হলে এতে দেড় চা-চামচ আদা-রসুন বাটা এবং সামান্য কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে কষান। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে আঁচ কমিয়ে ২৫০ গ্রাম টক দই মেশান।

দই ভাল করে কষানো হলে সেদ্ধ করা মটনের টুকরোগুলো, বানিয়ে রাখা গুঁড়ো মসলা এবং সামান্য ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এরপর এর মধ্যে মটনের স্টক বা ইয়াখনি (১ কেজি চালের জন্য ১.৫ লিটার) দিয়ে দিন। জল ফুটতে শুরু করলে আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা ১ কেজি বাসমতী চাল এতে দিয়ে দিন। চাল ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে এলে ও জল কমে গেলে ওপর থেকে কয়েকটি কাঁচালঙ্কা, এক চামচ ভাজা মশলা, ধনেপাতা এবং পুদিনা পাতা ছড়িয়ে দিন।

পাত্রটির মুখ অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল বা ঢাকনা দিয়ে ভালোভাবে বন্ধ করে দমে বসান। প্রথম ৫ মিনিট বেশি আঁচে এবং পরের ১০ মিনিট একদম কম আঁচে রাখুন। এরপর গ্যাস বন্ধ করে আরও ১৫ মিনিট রেখে দিন।ঢাকনা খুললেই তৈরি আপনার ঝরঝরে, নরম তুলতুলে এবং সুবাসিত মটন ইয়াখনি পোলাও! ওপর থেকে সামান্য বেরেস্তা ছড়িয়ে রায়তার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।