পুজোর ভোজে পাতে থাকুক রকমারি স্বাদ, চটপট জেনে নিন বাঙালি থেকে অবাঙালি স্টাইলের স্পেশাল মাছের রেসিপি

মাছে-ভাতে বাঙালির পুজোর ভোজেও থাক মাছের হরেক রেসিপি। পুজোর ভোজে ভাল-মন্দ মানেই তো আমিষ। একেবারে কবজি ডুবিয়ে মাছ-মাংস-ডিম। সে রেস্তোরাঁয় হোক বা বাড়িতে। কথায় বলে মাছে-ভাতে বাঙালি। সে তো আর এমনি এমনি বলে না! মাংস বা ডিমের যত জিভে জল আনা রান্নাই হোক না কেন, পুজোর ভোজে মাছের জম্পেশ পদও চাই-ই চাই। আর তা যদি হয় বাড়ির হেঁশেলে তৈরি, তবে তো কথাই নেই।

কিন্তু দই-কাতলা, সর্ষে ইলিশ, চিংড়ি মালাইকারি, চিতল মুইঠ্যা তো অনেক হল। এবার একটু অন্য রকম কিছু রেঁধে চমকে দেবেন নাকি? রইল তেমনই কিছু রেসিপি।

হরিয়ালি মছলি:

উপকরণ: ২০০ গ্রাম রুই বা কাতলা মাছের টুকরো, ১ চা চামচ আদা বাটা,২ কোয়া রসুন, ১টা পেঁয়াজ (কুচি করা), ১টা টোম্যাটো (কুচি করা), ২টো শুকনো লঙ্কা, ১/৪ চা চামচ কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়ো, এক চিমটি গরম মশলার গুঁড়ো, ১/৪ চা চামচ জিরে, ২ চা চামচ সরষের তেল, ২ কাপ পালং শাক (কুচি করা), ১/৪ কাপ ধনে পাতা (কুচি করা), ১টা কাঁচা লঙ্কা,১/৪ চা চামচ গোলমরিচের গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন

যেভাবে বানাবেন: মাছের টুকরো ভাল করে ধুয়ে নুন ও গোলমরিচের গুঁড়ো মাখিয়ে ৫ মিনিট রেখে দিন। এবার পালং শাক, ধনে পাতা, কাঁচা লঙ্কা, লেবুর রস এবং সামান্য জল দিয়ে সব উপকরণ একসঙ্গে বেটে নিন। এর পরে ফ্রাইং প্যানে তেল গরম করে মাছগুলো ভাল ভাবে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই জিরে ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। ৩০ সেকেন্ড পরে রসুন, আদা ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে প্রায় ৫ মিনিট ধরে ভাজুন। এর পরে দিন কাশ্মীরি লাল মরিচ ও গরম মশলার গুঁড়ো। এবার তৈরি করে রাখা পালং শাকের মিশ্রণটি প্যানে ঢেলে কয়েক মিনিট ধরে কষান। নুনের পরিমাণ ঠিক আছে কি না দেখে নেবেন। শেষে ভাজা মাছগুলো দিয়ে মশলার সঙ্গে ভাল ভাবে মিশিয়ে ২ মিনিট রান্না করুন। হরিয়ালি মছলি তৈরি। গরম গরম পরিবেশন করুন লাচ্ছা পরোটা বা গরম ভাতের সঙ্গে।

ডালিম পাবদা:

উপকরণ: ২০০ গ্রাম পাবদা মাছ, আধ কাপ ডালিমের রস, ১ কাপ নারকেলের দুধ, ১ টেবিল চামচ সর্ষে বাটা, ২ চা চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, দেড় চা চামচ আদা-রসুন বাটা, ২টো পেঁয়াজ বাটা, ১ চা চামচ কালোজিরে, ১ চা চামচ গোটা সর্ষে, ১ চা চামচ মধু, স্বাদমতো নুন, রান্নার জন্য সর্ষের তেল, সাজানোর জন্য টোম্যাটো কুচি ও ডালিমের দানা

যেভাবে বানাবেন: প্রথমে মাছগুলো ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন ১ টেবিল চামচ ডালিমের রস, সামান্য হলুদ গুঁড়ো এবং নুন দিয়ে। এরপরে একটি চওড়া প্যানে তেল গরম করে মাছগুলো দিয়ে দুই পাশ হালকা বাদামি রং ধরা পর্যন্ত ভেজে নিন। ভাজা মাছগুলো আলাদা করে তুলে রাখুন। একই প্যানে প্রয়োজনে আরও কিছুটা তেল দিয়ে মাঝারি আঁচে গরম করুন। এতে গোটা সর্ষে ও কালোজিরে ফোড়ন দিন। ফোড়ন ফুটে উঠলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে কাঁচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত এক মিনিট নাড়াচাড়া করে ভাজুন। তাতে পেঁয়াজ বাটা যোগ করে হালকা বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এবার দিন সর্ষে বাটা, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও বাকি হলুদ গুঁড়ো। মশলা ভালভাবে কষিয়ে নেওয়ার পরে বাকি ডালিমের রস ও নুন দিয়ে ফুটিয়ে নিন। এরপরে হালকা ভাজা মাছগুলো ও নারকেলের দুধ দিয়ে দিন। প্যানে ঢাকা দিয়ে কম আঁচে রান্না হতে দিন প্রায় ১২-১৪ মিনিট। যাতে মাছগুলো পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে যায়। সবশেষে উপর থেকে মধু ছড়িয়ে দিন। এবার নামিয়ে টোম্যাটো কুচি ও ডালিমের দানা দিয়ে 'ডালিম পাবদা' সাজিয়ে দিন পুজোর পাতে।

কোঙ্কনি স্টাইল পমফ্রেট ফ্রাই:

উপকরণ: ২টো পমফ্রেট মাছ, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, তেল, আধ কাপ নারকেল কোরা, ৬টা শুকনো লঙ্কা, ৮ কোয়া রসুন, ২ ইঞ্চি আদা (কুচি করা), ২টো কাঁচা লঙ্কা (কুচি করা), ২ চা চামচ জিরে, ৪টে এলাচ, ৪টে তেঁতুল

যেভাবে বানাবেন: প্রথমেই মাছগুলো ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। ছুরি দিয়ে মাছের দু’পাশে আড়াআড়িভাবে তিন জায়গায় চেরা দাগ বা আঁচড় কেটে দিন। এতে মশলা মাছের ভিতরে ভালভাবে ঢুকতে পারবে। মাছের দুই পিঠে তেঁতুলের রস, নুন ও হলুদ গুঁড়ো ছড়িয়ে ভাল করে মাখিয়ে রেখে দিন। এবার মশলা তৈরির পালা। মাঝারি আঁচে একটি চওড়া প্যান বা তাওয়া গরম করুন। নারকেল কোরা, শুকনো লঙ্কা, রসুন, আদা, কাঁচা লঙ্কা, জিরে এবং এলাচ দিয়ে শুকনো খোলায় ভাজুন। একটু পরে ভাজা মশলার সুগন্ধ বেরোতে শুরু করবে, নারকেলের রংও হালকা বাদামি হয়ে আসবে। এবার তাওয়া থেকে তুলে ভাজা মশলায় সামান্য জল দিয়ে মিক্সিতে বেটে বা পিষে নিন। দেখবেন, যেন কিছুটা দানাযুক্ত বা খরখরে থাকে। এই কোঙ্কনি মশলাটি মাছের গায়ে ভাল ভাবে মাখিয়ে নিন দুই পিঠেই। ফয়েল দিয়ে ঢেকে মশলা মাখানো মাছ অন্তত এক ঘণ্টা ম্যারিনেট হতে দিন। এরপরে প্যানে মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন। ম্যারিনেট করা একটা করে মাছ প্যানে দিয়ে দুই পিঠ প্রায় ৫ মিনিট করে ভাজুন। খেয়াল রাখবেন যেন মশলা পমফ্রেটের গায়ে ভাল ভাবে লেগে থাকে। প্রয়োজনে বাকি মশলা ও আরও একটু তেঁতুলের রস মাছের গায়ে লাগিয়ে দিতে পারেন। মাছ এমনভাবে ভাজুন, যাতে ভাপের সাহায্যে ভিতরে-বাইরে সমানভাবে সেদ্ধ হয়। মশলার রং হালকা বাদামি হতে দেখলে আঁচ মিডিয়াম লো করে দিন। এতে মশলা পুড়ে যাবে না। মাছ উল্টে পাল্টে ভাল করে ভাজা হলে গ্যাস বন্ধ করে গরম গরম পরিবেশন করুন স্ন্যাক্স হিসেবে। সঙ্গে দিতে পারেন পেঁয়াজ ও লেবুর টুকরো।

আর কী! পুজোয় তা হলে মজে থাকুন মেছো মজলিশে!